Manual de usuario
Producción: recetas técnicas y órdenes de producción
Para lo que se prepara por tandas: define cuánto lleva y cuánto rinde, produce, controla la merma y compara lo teórico con lo real.
¿Cuándo usar Producción?
Cuando preparas en cantidad y antes del servicio algo que luego se vende o se usa en otros platos: salsas, caldos, masas, marinados, cremas, postres, guarniciones. Producción te permite saber cuánto cuesta realmente cada porción, cuánto rinde cada tanda y cuánto se pierde.
Un lomo saltado que se cocina cuando el cliente lo pide no necesita Producción: basta con su receta de insumos en el producto (caso B de la regla de oro). Producción es para lo que se prepara por tandas y queda como stock.
Paso 1 · Crear la preparación como producto
Antes de la receta, la preparación debe existir en Productos (por ejemplo, “Salsa huancaína, porción”) con su precio o costo. Es de tipo Transformado. Producción le define cómo se produce; Productos define qué es.
Paso 2 · La receta técnica
En Producción → Recetas pulsa Nueva receta técnica:
| Campo | Qué poner |
|---|---|
| Preparación | Elige qué se va a producir. Si ya tiene una receta del POS, usa Traer ingredientes de la receta del POS para no escribirla de nuevo. |
| Rinde por tanda (unidades) | Cuántas unidades salen de una tanda (ej. 40 porciones). |
| Vida útil (días) | Días que dura una vez preparada. Define el vencimiento del lote. |
| Tiempo (min) | Cuánto demora preparar una tanda (referencial). |
| Tolerancia de diferencia (%) | Cuánto puede desviarse el rendimiento real del esperado antes de marcarse como “fuera de tolerancia” (por defecto 5%). |
| Ingredientes por tanda | Cada insumo (o subreceta/producto) con cantidad neta, unidad y merma %. |
| Preparación / instrucciones | Pasos para el cocinero; se imprime con la orden. |
Cantidad neta, merma y “se descuenta”
Cantidad neta es lo que realmente llega a la preparación. Merma % es lo que se pierde al limpiar o cocinar: se compra más de lo que llega al plato. La columna Se descuenta del inventario se calcula así:
Se descuenta = Cantidad neta ÷ (1 − Merma %)
La tanda lleva 2 kg netos de ají amarillo y la merma de limpiarlo es 20%. Se descuentan 2 ÷ 0.80 = 2.5 kg del inventario. Los 0.5 kg de diferencia son la pérdida estándar que ya considera el costo.
El sistema te muestra el Costo de la tanda y el Costo por unidad en tiempo real mientras armas la receta, usando los costos vigentes de tu inventario.
Subrecetas
Un ingrediente puede ser otra preparación que también tiene su receta técnica (por ejemplo, la “Salsa base” dentro de “Pasta con salsa”). En la orden, esa subreceta aparece marcada como Subreceta: debes producirla antes (o tenerla en stock). Las recetas no pueden ser circulares (A usa B y B usa A): el sistema lo impide.
Al guardar la receta
La preparación pasa automáticamente a controlar stock y sus ventas descontarán lo producido, no los insumos. Para quitar la receta, la preparación no debe tener stock ni órdenes abiertas.
- Debe tener al menos un ingrediente, sin repetidos.
- Cada ingrediente debe llevar control de stock y una unidad compatible (no kilos para algo que se cuenta en unidades).
- La merma va de 0 a 90%.
Paso 3 · Planificar: la orden de producción
En Producción → Órdenes pulsa Nueva orden:
- Elige la preparaciónEl sistema te sugiere las que están bajo su stock mínimo (Sugerido por stock mínimo).
- Indica cuánto producirEn tandas o unidades, y la fecha de producción.
- Revisa “Lo que gastará”Verás cada ingrediente con cantidad teórica, stock disponible, faltante y costo. Si falta alguno: “El stock actual no alcanza. Puede planificar igual, pero al terminar la orden el inventario debe tener lo necesario”.
- Pulsa Crear ordenLa orden queda Planificada.
En Calcular necesidades eliges un rango de fechas y el sistema suma todas las órdenes abiertas: qué ingredientes necesitan, cuánto hay en stock, cuánto entra por producción de subrecetas y cuánto falta (con costo estimado). Desde ahí puedes ir directo a Comprar.
Paso 4 · Producir: iniciar y terminar
- Pulsa IniciarOpcional pero útil: registra la hora de inicio. Puedes imprimir la orden en 80 mm para la cocina.
- Prepara la tandasiguiendo la receta.
- Pulsa Terminar y dar entradaRegistra:
- Unidades que rindió (real): cuántas porciones salieron de verdad.
- Cantidad real consumida de cada ingrediente (viene precargada con la teórica; corrígela si usaste más o menos).
- Una observación si hubo algo particular.
Qué hace el sistema al terminar
- El lote se crea con código
P+ fecha + número de orden (por ejemploP261030-15). - El vencimiento = hoy + vida útil de la receta.
- El costo unitario del lote es el real, no el teórico.
Anular una orden
Una orden sin terminar se anula sin consecuencias. Una orden terminada se puede anular solo si lo producido todavía no se usó ni se vendió: el sistema revierte el consumo y la entrada. Si ya se vendió, no se puede (para no dejar stock negativo).
Enviar a otra sede
Si tienes varias sedes, desde la orden terminada puedes enviar lo producido a otra sede mediante una transferencia.
Paso 5 · Control: teórico vs. real
En Producción → Teórico vs. real eliges un rango de fechas (y opcionalmente una preparación). Solo cuentan órdenes terminadas:
| Indicador | Qué te dice |
|---|---|
| Costo teórico | Lo que debió costar según la receta. |
| Costo real | Lo que realmente costó por lo consumido. |
| Diferencia de consumo | Real − teórico. Positivo = se gastó más ingrediente de lo previsto. |
| Rendimiento | Unidades reales ÷ planificadas. Menos del 100% = salió menos de lo esperado. |
| Pérdida por rendimiento | Valor de lo que dejó de salir (unidades faltantes × costo teórico unitario). |
| Fuera de tolerancia | El rendimiento se desvió más que la tolerancia de la receta. |
También ves el detalle por ingrediente (teórico, real, diferencia y valor) y por orden. Es la forma de descubrir si una receta está mal medida, si un cocinero rinde menos que otro o si un ingrediente está subiendo de precio.
Una receta de caldo muestra rendimiento 88% (fuera de tolerancia de 5%) y +0.8 kg de hueso sobre lo teórico en 6 órdenes. Conclusión: o la merma está subestimada o se está hirviendo de más. Ajusta la receta o capacita.
Ejemplo completo: Salsa huancaína
- ProductosCrear “Salsa huancaína, porción” (Transformado), precio S/ 3.00.
- Receta técnicaRinde 40 porciones; vida útil 3 días; ají amarillo 2 kg (merma 20%), queso 1 kg, leche 1 L, galletas 0.3 kg. Costo de tanda: S/ 52 → S/ 1.30 por porción.
- OrdenProducir 2 tandas el lunes. El sistema avisa si falta ají.
- TerminarRindió 76 porciones (no 80) y se gastaron 5.4 kg de ají. Entran 76 porciones con vencimiento el jueves y costo real calculado.
- VentaCada porción vendida baja del stock de la salsa. Los insumos no se tocan.
- Teórico vs. realRendimiento 95%: dentro de tolerancia. Diferencia de consumo: +0.2 kg de ají.